Zucchini und Schwarze Bohnen Enchiladas

Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel fein hacken und die Knoblauchzehen pressen.

In einer Pfanne einen Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten, bis sie weich sind. Die Zucchini hinzufügen und etwa 5 Minuten anbraten.

Die gekochten schwarzen Bohnen, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Chilipulver zur Pfanne hinzufügen. Alles gut vermischen und weitere 5 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen.

Für die Enchilada-Soße die gehackten Tomaten mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und aufkochen lassen. Mit einem Teelöffel Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße etwas eingedickt ist.

Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Eine kleine Menge der Enchilada-Soße auf den Boden einer Auflaufform verteilen.

Die Bohnen-Zucchini-Mischung in die Tortillas füllen, aufrollen und in die Auflaufform legen. Die restliche Soße über die gefüllten Tortillas gießen.

Geriebenen Käse gleichmäßig auf den Enchiladas verteilen. Die Auflaufform in den vorgeheizten Ofen stellen und 20-25 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist.

Die Enchiladas aus dem Ofen nehmen und mit frischem Koriander bestreuen. Warm servieren.