Pilz und Spinat Enchiladas

Die Champignons säubern und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Den Spinat waschen und grob hacken.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Champignons hinzufügen und für etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Den Knoblauch und den Spinat zu den Champignons geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend die Pfanne vom Herd nehmen.

Für die Sauce die Tomaten fein würfeln und zusammen mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben. Aufkochen lassen und dann das Sambal Oelek unterrühren. Bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht.

Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Die Tortillas auf einer sauberen Arbeitsfläche ausbreiten und die Pilz-Spinat-Mischung in die Mitte jeder Tortilla geben. Ein wenig von der Tomatensauce darüber träufeln.

Die Tortillas vorsichtig aufrollen und nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. Mit der restlichen Tomatensauce übergießen und den geriebenen Cheddar gleichmäßig über die Enchiladas streuen.

Die Enchiladas im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist. Heiß servieren.